燻製づくり
春のまだ肌寒いころ、本を見ながら2回目の燻製づりに挑戦してみました。
今回もいつものように隣のおやじとの共同作業です。豚ばら肉を使用。近所のスーパーで普通に売っているブロック肉を購入しました。なるべく脂身をそぎ落として漬け込みました。
漬け込みは3週間。塩、黒コショウ、オールスバイス、その他種類のスパイスを擦り込んでから冷蔵庫で保管。写真は燻製作り当日の塩抜き処理の様子。
塩抜き、乾燥処理後、燻製ハウスにセット。燻製作りにはいくつかの大事なポイントがあるんですが、毎回気を遣うのは「塩抜き作業」。どの程度抜けているのか勘を頼りにやってる状 態で、抜きすぎるとツマラナイ味になってしまうし、塩抜きが不十分だと塩辛くなってしまう。
燻製ハウスは手作りで、上に載っている部分は一斗缶。中を金網で仕切っています。下は円筒状の缶を縦に2個つなげ、ぶちぬいています。缶の内部には如雨露（ジョーロ）を逆さに吊るし、肉から滴り落ちる汁が直接炭火に落ちるのを防いでいます。燻すチップは、我が家の横にある桜の生木です。あまりチップ状にはしていません。ほかにナラの木なども良いようです。
焙燻時間は3時間以上。できればユックリ4時間以上かけたほうが良いと思います。我が家の燻製はいつも隣のオヤジと一緒に作るのですが、二人とも酒が好きですから、飲みながらの作業ということで、煙の具合を調整しながら4時間近くやっています。
左の写真が完成したばかりの燻製。右の写真は冷蔵庫で一晩落ち着かせたものです。これを肴にまたイッパイやるわけですが、その時の話題は決まって「次はいつやる？」ということになります。